LOS SECRETOS DE LA COCINA

 Los secretos de la cocina.

 

Tortilla de patatasdecosntruida.

Tenía pensado escribir sobre otra cosa, pero me he encontrado un artículo en El Debate escrito por Almudena Villegas Becerril y titulado “La deriva de la alta cocina: espumas, geles, pulverizaciones que nadie entiende”. Debo admitir que ha sido un buen anzuelo; me he lanzado de cabeza a leerlo. Nos dice la autora que la cocina está perdiendo su esencia. Los comensales no se reúnen para alimentarse y disfrutar de una conversación. Dejan de ser protagonistas. Ahora el papel central recae en un plato muy elaborado y muy bien presentado. Puede que incluso sea sabroso y que necesite muchas explicaciones que interrumpen la conversación. Termina diciendo la autora que es una muestra de nuestra decadencia. Puede que sí, puede que no.

Un amigo que hizo un curso de cocina con un cocinero famoso vino a explicar una de las enseñanzas recibidas de la siguiente manera: “una paella la hace cualquiera, pero si añades un adorno de lo que lleva, como está elaborada y de los productos que has utilizado, la hace única”. A lo que añadí “aunque sepa a paella”. Creo que estamos inmersos en una moda un tanto absurda. De siempre ha habido comida “de sobras” o de aprovechamiento. Con lo que sobra de una compra se cocina un plato de aprovechamiento, por ejemplo, la paella o el cocido, que luego derivan en otros platos, ya sea en caldo, croquetas o ropa vieja. Cuanto menos se desperdicie mejor. En mi opinión, la mejor paella de marisco es la que no lleva arroz y se llama mariscada. Como el marisco es muy caro, prohibitivo, la tendencia es la de hacer un arroz con algo de marisco y con un precio próximo al de una mariscada. Comentaba el otro día en una comida con unos amigos que unas croquetas de carabineros eran un pecado, nunca deberían sobrar carabineros para hacer croquetas.

Creo que existe una tendencia a cocinar con las sobras. Daba una cadena de telesivión la noticia de que en un restaurante habían hecho un plato de aprovechamiento con el tercio de los tallos de los espárragos que normalmente se desecha porque resulta incomestible. Habían trabajado los cocineros unas horas, o unos minutos, para cocinar basura y cobrar a los comensales un pico por comerla.

Me parece que la comida española está perdiendo su esencia, nuestra forma de cocinar siempre ha sido sencilla, que no fácil. Tratar al producto directamente conservando su sabor lo más puro posible. La carne a la brasa, al horno o guisada no tiene muchos secretos más allá de su calidad y su cocción. Algo parecido pasa con la fabada, el cocido o los arroces. Hasta ahora la tortilla de patatas no presentaba más disquisición que con o sin cebolla. Ahora todo es algo más complejo. El chuletón que se salía del plato ha dado paso a un pedacito de algo en el centro de un plato gigantesco que minimiza la ración con el reclamo de “una tormenta de sabores que estallan en boca”... durante apenas dos minutos. Al final el importe viene a ser el mismo. Al timo culinario se le llama complicidad entre el restaurador y comensal.

No les extrañe que esto no sea más que una preparación para lo que viene. Es posible que el futuro chef sea un programador que desarrolle una aplicación capaz de dar a una sustancia determinados sabores y colores para ser producidos por una impresora 3D. Comida artificial impresa con un gusto excelente. Todo se andará...